L’hygiène en restauration, un sujet primordial pour préparer l’ouverture de son restaurant

L'hygiène en restauration est un sujet crucial pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Dans ce secteur, la moindre négligence peut entraîner des conséquences graves, notamment des intoxications alimentaires. Alors, à l’aube d’ouvrir son restaurant, quelles sont les informations essentielles à connaître pour maîtriser le sujet de l’hygiène alimentaire sur le bout des doigts ?

Les principales règles d'hygiène que tout restaurateur doit connaître et appliquer

1. Le respect de la chaîne du froid et du chaud

La bonne conservation des aliments est primordiale pour éviter la prolifération de bactéries. Pour cela, il est indispensable de respecter les températures de conservation :

Les aliments réfrigérés doivent être stockés à une température de 0 à 4 °C.
Les aliments congelés doivent être maintenus à une température de -18 °C.
Lors de la cuisson, les plats doivent atteindre une température de 63 °C pour détruire les micro-organismes pathogènes.

Une attention particulière doit aussi être portée lors du refroidissement des plats préparés, qui doivent passer de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures avant d'être réfrigérés.

2. La propreté des locaux et des équipements

Les cuisines, les plans de travail, et tous les équipements utilisés en restauration doivent être impeccables. Quelques principes essentiels à suivre :

Nettoyage régulier des surfaces et ustensiles avec des produits désinfectants adaptés.
Entretien des locaux, notamment des sols, murs et plafonds, qui doivent être en bon état et faciles à nettoyer.
Matériel propre : Les ustensiles, couteaux, planches à découper doivent être nettoyés entre chaque usage, surtout en cas de manipulation de viandes crues.

3. L'hygiène personnelle du personnel

Le personnel joue un rôle crucial dans la prévention des risques sanitaires. Les restaurateurs doivent veiller à ce que leurs employés respectent des règles d’hygiène strictes :

Port de tenues propres et adaptées, incluant des vêtements spécifiques, des gants et des filets à cheveux.
Lavage fréquent des mains, notamment après avoir manipulé des produits crus, après chaque pause, et après l’utilisation des toilettes.
Éviter les contacts directs avec les aliments pour limiter les risques de contamination croisée.

4. La gestion des déchets

Les poubelles doivent être fermées hermétiquement et régulièrement vidées afin d’éviter la propagation des bactéries. Les déchets doivent être stockés dans des zones spécifiques et éloignées des lieux de préparation des aliments.

5. La traçabilité des produits alimentaires

La traçabilité permet de suivre les aliments de leur origine jusqu'à l'assiette du consommateur. En cas de problème, elle permet de remonter rapidement la chaîne et de retirer du marché les produits non conformes. Il est impératif pour tout restaurateur de tenir à jour des registres concernant :

La provenance des produits.
Les dates de péremption.
Les conditions de stockage et de préparation.

6. Le respect des normes HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une norme internationale qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers qui peuvent compromettre la sécurité alimentaire. Les restaurateurs doivent l'adopter pour garantir un contrôle rigoureux à chaque étape de la production :

Analyse des dangers liés à chaque aliment.
Identification des points critiques à surveiller.
Suivi des mesures correctives pour chaque problème potentiel.

Respecter les normes d'hygiène en restauration n’est pas seulement une obligation légale, mais aussi une responsabilité morale envers les consommateurs. En appliquant rigoureusement ces règles, les restaurateurs contribuent à la sécurité et au bien-être de leurs clients, tout en renforçant la réputation de leur établissement. Une formation continue du personnel et une vigilance de chaque instant sont les clés pour maintenir un environnement sain et sécurisé.

Faut-il obtenir une accréditation spécifique d’hygiène ?

La certification HACCP dont nous parlons ci-dessus est sans nul doute la référence en termes d’accréditation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Bien qu’elle ne soit pas une obligation légale dans tous les pays, elle est fortement recommandée, voire exigée dans certains cas. En France, par exemple, les établissements manipulant des denrées animales ou d'origine animale doivent respecter les principes HACCP.

L’obtention d’une certification HACCP prouve que l’établissement a mis en place un système de contrôle efficace, ce qui rassure les clients et assure la conformité aux réglementations en vigueur.

En résumé, cette certification apporte plusieurs avantages :

Réduction des risques sanitaires : en identifiant et en maîtrisant les dangers potentiels, vous minimisez les risques d’intoxications alimentaires.
Crédibilité accrue : les clients et partenaires font davantage confiance aux établissements certifiés HACCP.
Conformité légale : se conformer à la réglementation en vigueur permet d'éviter les sanctions lors des inspections sanitaires.
Amélioration des pratiques internes : le système HACCP favorise une meilleure organisation et gestion des processus internes.

Alors, quelles sont les étapes pour obtenir la certification HACCP ?

L’obtention de la certification HACCP nécessite de suivre plusieurs étapes méthodiques :

1. Formation à la méthode HACCP

Avant de pouvoir appliquer la méthode HACCP dans un établissement, il est crucial de se former. Il existe des formations spécifiques à l'hygiène et à la sécurité alimentaire qui vous initieront aux sept principes fondamentaux de l'HACCP :

Analyser les dangers.
Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
Fixer des seuils critiques.
Mettre en place des systèmes de surveillance.
Définir des actions correctives.
Vérifier l'efficacité du système.
Constituer des dossiers et documents relatifs à la maîtrise de ces dangers.

Ces formations sont généralement proposées par des organismes de formation accrédités. Le site du gouvernement entreprendre.service-public.fr propose justement un article pour facilement trouver sa formation HACCP.

2. Mise en place du plan HACCP dans l'établissement

Après la formation, il est essentiel de mettre en place un plan HACCP adapté à votre établissement. Cette étape comprend :

L'identification des dangers spécifiques liés à vos méthodes de préparation, stockage et service des aliments.
La création de procédures pour surveiller et corriger les points critiques.
La documentation de chaque étape pour garantir une traçabilité complète.

3. Audit interne

Avant de soumettre votre demande de certification, il est recommandé de réaliser un audit interne ou de faire appel à un consultant externe pour vérifier que votre plan HACCP est bien en place et fonctionne efficacement.

4. Demande de certification

Une fois toutes les mesures prises, vous pouvez faire appel à un organisme certificateur accrédité qui viendra auditer votre établissement. Cet audit vise à évaluer si les normes HACCP sont respectées et appliquées de manière continue.

Quels sont donc les organismes de certification HACCP à contacter ?

Pour obtenir la certification HACCP, il est important de vous rapprocher d'organismes accrédités et spécialisés dans la sécurité alimentaire. Voici quelques exemples d'organismes reconnus pour leur expertise dans le domaine :

1. Bureau Veritas

Bureau Veritas est l’un des leaders mondiaux en matière de certification. Ils proposent une gamme complète de services de certification HACCP, incluant des audits et des formations. Leur expertise dans le domaine de la sécurité alimentaire est largement reconnue.

2. AFNOR Certification

AFNOR est un organisme français qui délivre de nombreuses certifications, dont celle relative à l’HACCP. Leur réseau de consultants permet aux professionnels de bénéficier d’un accompagnement sur mesure pour la mise en conformité de leur établissement.

3. SGS (Société Générale de Surveillance)

SGS est un acteur international de la certification qui offre des services d’audit et de certification HACCP. Leur approche est adaptée aux petites comme aux grandes entreprises, avec des solutions personnalisées selon les secteurs d’activité.

4. Apave

Apave propose également des formations et des certifications en matière de sécurité alimentaire, notamment l'HACCP. Cet organisme est reconnu pour son approche pédagogique et son expertise dans l’audit des processus alimentaires.

5. IFS (International Featured Standards)

L'IFS propose des certifications HACCP, notamment pour les entreprises de l’industrie agroalimentaire qui souhaitent se conformer aux exigences des grands distributeurs européens. Ils sont spécialisés dans les standards internationaux de sécurité alimentaire.

Au fait, combien de temps dure la certification HACCP ?

La certification HACCP n'est pas permanente. Elle doit être renouvelée tous les 3 à 5 ans selon les organismes certificateurs et les évolutions de votre établissement. De plus, des audits de suivi sont souvent réalisés chaque année pour s’assurer que les normes sont respectées de manière continue.

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